Меренги


Меренги
Тип блюда: Вторые блюда
Категория: Кремы для торта
Время приготовления (минуты): 9
Продукты: Основная рецептура меренг: 4 яичных белка, 1 стакан сахара.
Рецепт приготовления: 1. 2 яйца, 160-170 г сахарного песка. В _сухую_ обливную или стеклянную кружку отделяешь два белка (чтобы желток ни в коем случае не попал в белок - не взобьется в крепкую пену) и венич- ком (в виде спирали) взбиваешь до образования крепкой пены. Крепкая пена - это еще не та пышная белая однородная масса, а надо взбивать еще до преобразования однородной массы в хлопья. Добавляешь сахарный песок. И далее взбиваешь. Готовая масса повторяет любой крендель, выделываемый чайной ложкой в кружке. Духовку включаешь, когда начинаешь взбивать белки с сахаром, т. е. это пирожное не любит жаркую духовку. И выпекать тоже на очень малом огне. Я делаю такой, что пламя чуть не отрывается от горелки, это где-то 180-200 град. На противень кладешь писчую бумагу, пергамент, кальку (что есть) и чайной ложной выкладыва- ешь пирожное в виде круглых пончиков, а поскольку масса хорошо повторяет любое движение, то я после шлепка основной массы на противень делаю спиральные движения ложкой, не отрывая ложку от массы на противне. Получаются такие маленькие ракушки. Выход данных ингредиентов дает целый противень. Ставишь в духовку. Периодически смотришь, не вынимания противня и не держа очень долго открытой духовку. Пирожное обязательно должно покрыться корочкой, а при очень хорошем взбитии массы они должны лопнуть, появиться пузырьки, которые тоже засохнут. Получатся пузырчатые ракушки. И обязательно духовка должна греть равномерно: если подгорает в ней снизу - клади защитный лист или противень с во- дой сверху - то же самое. Пирожное снизу не должно подгорать, а подсыхать. Если его взять пальцами, ощущается твердая корочка, а при поднятии - оно должно легко отделиться от противня. Пирожное готово. И оно не осядет, его можно сразу вынимать из духовки. 2. Меренги - единственное выпечное изделие, изготавливаемое без муки. Они состоят всего из двух компонентов: яичного белка и сахара. Это легкие, хрупкие изделия белого или золотисто- розового цвета. Из меренг можно приготовить вкусные и красивые пирожные и торты, их можно подать как птифуры. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕРЕНГ Технология приготовления меренг включает следующие стадии: взбивание белковой массы, ее формование и выпечку изделий. ВЗБИВАНИЕ БЕЛКОВ. Для изготовления меренг требуются свежие яйца. Белки от желтков следует отделять аккуратно, наличие даже следов желтка препятствует пенообразованию. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть безупречно чистой, без следов жира. Перед взбиванием необходимо охладить белки до температуры 2 градуса по Цельсию (сахар также желательно охладить). При взбивании белки увеличиваются в объеме в 7 раз, что необходимо учитывать при выборе посуды. Сначала белки взбивают _без_сахара_ до получения крепкой стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания, постепенно тонкой струйкой в них вводят сахар. Взбивание белков с сахаром не следует производить слишком долго. При долгом взбивании масса станет глянцевитой, плотной и может осесть. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белков и саха- ра. Обычно взбивание 4 белков с помощью миксера занимает 9-10 минут. ФОРМОВАНИЕ БЕЛКОВОЙ МАССЫ. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского шприца с гладкой или резной трубочкой отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сра- зу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов меренги выпекают в виде коржей. Чтобы получить корж, взбитую массу выкладывают на лист, застланный бумагой, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи необходимо наколоть вилкой или кончиком ножа по всей их площади с тем, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изде- лий, если под нее на 2-3 минуты положить чуть влажную салфетку. ВЫПЕЧКА МЕРЕНГ. При изготовлении меренг необходимо строго соблюдать температурный режим. Лист с отформованными меренгами следует ставить в только что зажженную духовку и медленно (в течение 1,5-2 ч) при температуре 100 градусов выпекать - сушить изделия. Выпечка при более высокой температуре приводит быстрому затвердеванию поверхности изделий, при этом середина получается влажной, тягучей. После выпечки такие меренги мгновенно "Садятся", уменьшаются в объеме и становятся плоскими, расплывчатыми. Духовку во время выпечки меренг можно открывать, меренги можно снимать с листа постепенно, по мере их готовности. Готовые изделия легко отходят от листа. После охлаждения меренги отделывают кремом, фруктами, ягодами, глазурью.

В текущей категории (Кремы для торта):

Тип блюда:

Национальные кухни:

Категории:


Энциклопедия кулинарных рецептов. 2014.

Синонимы:

Смотреть что такое "Меренги" в других словарях:

  • меренги —      (фр. meringues взбитые сливки). Кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки прослойки взбитых сливок или варенья.       В XVIII XIX вв.… …   Кулинарный словарь

  • МЕРЕНГИ — сладкие пирожки из сбитых белков или сливок. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М., 1907 …   Словарь иностранных слов русского языка

  • меренги — сущ., кол во синонимов: 1 • пирожное (20) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Меренги — Маффины с лимонными меренгами Меренга (от фр. meringue меренг; нем. Baiser безе) французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего… …   Википедия

  • МЕРЕНГИ —          (фр. meringues взбитые сливки). Кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки прослойки взбитых сливок или варенья.         В XVIII XIX вв …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Меренга (кулинария) — У этого термина существуют и другие значения, см. Меренга. Маффины с лимонными меренгами Меренга (фр. meringue меренг; нем …   Википедия

  • Безе — Запрос «Меренга (кулинария)» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Безе Безе, меренга (фр. bai …   Википедия

  • меренг — Меренг, меренга       или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие… …   Кулинарный словарь

  • меренга — Меренг, меренга       или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие… …   Кулинарный словарь

  • МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц) —         Скоромный стол                  № 1         1. Рассольник со смоленской крупой         2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами         3. Дрозды жареные         4. Пирожки с повидлом                  № 2         1. Суп из макарон с… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

Книги

Другие книги по запросу «Меренги» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.